Interview de Thierry Marx

Thierry Marx est le chef du Château Cordeillan-Bages à Pauillac (2 étoiles Michelin). Il a accepté de répondre à nos questions.

- Quel est votre parcours ?
Thierry Marx : J’ai commencé dans la restauration à travers l’univers de la pâtisserie. Je suis ensuite parti en Australie. C’est là-bas que j’ai vraiment découvert la cuisine, où elle m’a plu. J’ai donc fait la découverte de la cuisine française à l’étranger ! C’est une vraie richesse culturelle pour nous Français qu'elle ait cette réputation à l’international. Je suis ensuite revenu en France pour passer les examens 'classiques' CAP, BEP. J'ai suivi ces formations en alternance en candidat libre (cours du soir), ce qui m'a permis de faire la rencontre de professionnels de terrain et des rencontres très enrichissantes. Ce sont ces personnes qui m'ont apporté la motivation, avec un grand sens de la transmission du savoir, et l’envie de progresser dans le métier.

- Il y a quelques mois, vous avez annoncé que vous souhaitiez former des chômeurs à la street food. Pourquoi une telle initiative ?
Car cette école propose une vraie alternative à la malbouffe et une protection du patrimoine culinaire français.

- Comment va t-elle se matérialiser ?
Nous avons créée avec la Mairie de Blanquefort (33) la première école de cuisine nomade. Le projet est concrétisé et les cours ont commencé en septembre au Lycée hôtelier St Michel de Blanquefort qui est également notre partenaire. L’école accompagne les demandeurs d’emploi qui ont chacun un projet d’ouverture d’un corner de rue. C’est intéressant car cet accompagnement conduit à la création de micro entreprise qui est un ascenseur social possible.


- Quel message souhaiteriez-vous faire passer aux jeunes ?
Le travail est épanouissant quand il est choisi et pas subi. On a tout intérêt à choisir une formation professionnelle épanouissante car apprendre est un plaisir. Quand on a bien choisi son métier, on peut vivre dans la passion.


Photo - Copyright : Jeff Nalin

Marriott met en avant ses apprentis

A lire, dans L'Hôtellerie-Restauration, un article sur le groupe Marriott qui organisait le 17 octobre dernier, au Marriott Rive Gauche à Paris, sa première soirée de l'apprentissage. Une initiative qui met les jeunes apprentis à l'honneur à saluer.
Pour lire l'article : http://www.lhotellerie-restauration.fr/journal/hotellerie/2009-10/Ceux-qui-aiment-Marriott-prendront-le-train-de-l-apprentissage.htm

Témoignages et propositions II (par e-mail)

Merci beaucoup de ces nouveaux témoignages et propositions qui alimentent la réflexion du groupe de travail et ouvrent des thèmes de débat.

 Régis Marcon

• De Claude M. (lundi 5/10)
  « voici la vue d'un fournisseur de couteaux que les parents contactent dès que les jeunes partent en formation, s'apercevant que les outils de leurs enfants ne sont pas au point. Il y a 20 ans les mallettes des étudiants étaient de qualité et tenaient une bonne partie du parcours professionnel, elles coûtaient déjà à l'époque ce qu'elles valent aujourd'hui. En 20 ans, la qualité s'est donc nettement dégradée. L'apprentissage au Japon commence par celui des outils et à ce titre, les Japonais ne reçoivent leurs couteaux que très tard dans le cursus, une fois qu'ils maîtrisent les gestes. […]
  Je plaide afin qu'on équipe les jeunes correctement de suite ou au-moins en deux phases la deuxième année, c'est moins accidentogène lorsqu'ils partent en stage et sont confrontés aux instruments des collègues. C'est aussi un élément de l'attractivité du secteur. »
• De Bruno B. (lundi 5/10)
  « L'an dernier, j'ai réalisé une étude concernant les attentes des professionnels au regard de la mise en place du BAC PRO trois ans.
  Je suis professeur de cuisine et de pâtisserie au lycée Perdiguier à ARLES, j'ai aussi travaillé à l'école Hôtelière et au CFA d'Avignon, pour tous les niveaux de diplôme du CAP au BTS. 
  J'ai exercé dans la profession pendant plus de 25 ans, j'ai donc gardé de bons contacts avec les professionnels de la région et même ailleurs. [...]
  Le plan que vous proposez est intéressant et cadre bien les objectifs. ET bien sûr les propositions à faire.... »
• De Thierry P. (vendredi 9/10)
  « Bravo pour ce que vous faites pour promouvoir la profession auprès des jeunes.
  Je ne suis pas restaurateur mais conseil en marketing, ventes, service et rentabilité dans ce formidable secteur et, entre autres activités, j’ai enseigné à l’IFOR puis vais prochainement le faire au CEPROC pour des jeunes en alternance. Il y a [quelques semaines], j’ai écris un article sur les accords d’intéressement et l’attitude positive que doivent avoir les professionnels en tant que motivateurs. Il s’intitule « Positivisme et intéressement, pour mettre la restauration en accord avec les jeunes ». »
• De Anny et André E. (lundi 12/10)
  « Bonjour, nous sommes une association de formation en nutrition et sécurité alimentaire, créée en 1986 et travaillant particulièrement dans la restauration collective, pour l’essentiel, dans des établissements publics. Nous avons fait notamment de 1986 à 2002 la formation des personnels territoriaux de la région Auvergne pour le compte du CNFPT Clermont Ferrand.
  Nous mettons nos compétences à votre service dans le cadre de votre mission, particulièrement sur les problèmes de nutrition et de sécurité alimentaire dans la restauration collective. »
• De Gérard M. (mercredi 14/10)
  « J’ai l’impression que hors de la voie « Bac pro » il n’existe point de salut, tous les élèves ne sont pas aptes à suivre cette formation. Il existe après le CAP, un « Brevet professionnel », [qui] fait suite au CAP. Le référentiel de ce diplôme, est vraiment plus professionnel que ne l’est celui du Bac pro, qui à mon gout est trop généraliste. Le Bac pro donne une culture générale sur la restauration. Les parents sont attirés par ce mot magique, à leurs yeux, de BAC.
  Le « Brevet professionnel » n’est pas connu, et reconnu, à sa juste valeur par le grand public. Il n’y a pas de poursuite d’études possible, sauf le Brevet de maîtrise, alors que le Bac pro ouvre sur le BTS, puis sur la licence. Cette suite possible d’études rassure les parents, mais éloigne les jeunes de nos métiers et des entreprises.
  Les grands groupes peuvent grâce à la formation continue faire évoluer leur personnel, et leur offrir un parcours professionnel, chose pas toujours, voir difficilement réalisable dans les petites structures.
  J’ai peur que beaucoup de jeunes surdiplômés, ne puissent avoir des salaires correspondant à leurs attentes. N’est-on pas en train de fabriquer des armées avec plus de généraux que de soldats ? 
  Il est indispensable que le niveau professionnel reste en progression, la formation tout au long de la vie, est certainement une solution, encore faut-il que chacun puisse y accéder, et que le crédit formation ne reste pas un beau mirage.
  Pour parler de nos métiers, les jeunes qui sont dans notre profession, sont souvent nos meilleurs porte-paroles, ils parlent le même langage que les publics auxquels ils s’adressent, pas de barrière de l’âge. L’ascenseur social dans nos métiers n’est pas qu’une jolie fable, mais une réalité, bien souvent méconnue par les familles et leurs enfants.[…]
  Que pense un jeune qui le premier jour ou il rentre dans une entreprise n’est pas présenté aux autres collègues, a qui on n’explique pas le B – A BA, ce que l’on attend de lui, le but à atteindre, les règles de l’entreprise, etc.….
  Comme l’accueil du client est important, l’accueil de l’apprenti l’est aussi.
  Dernier point : lorsque j’ai commencé dans le métier, j’ai connu des personnes qui finissaient leur carrière en tant que chef de partie, lorsque je visite des cuisines, je ne vois plus que de très jeunes cuisiniers, ce métier serait-il devenu si difficile, que l’on ne puisse plus y finir sa carrière !!! »
• De Yvon L. (vendredi 16/10)
  « à l'attention de mes collègues bloggeurs.
  Nous sommes tous pris dans nos activités et pourtant, vu la richesse de nos expériences professionnelles personnelles, nous aurions tant à dire ...
  Nous continuerons d'en parler longtemps dans les entreprises ou dans les salles de profs. Quelle est l'opportunité réelle offerte par le blog de Régis Marcon? nous n'en savons rien car déjà pour que celui-ci opère, il faudrait que nous soyons un peu plus nombreux à nous exprimer. Il sera plus aisé de contribuer quand quelques-uns de plus auront commencé par le faire. Veuillez ouvrir vos carnets d'adresse et solliciter vos contacts.
  Ce blog a une durée de vie annoncée, il est urgent de nous impliquer. »

Revue de presse

Voici les journaux qui parlent de la mission :
- "Régis Marcon appelle à la mobilisation générale", article daté du 29 septembre 2009 dans L'Hôtellerie-Restauration : http://www.lhotellerie-restauration.fr/journal/formation-ecole/2009-09/Regis-Marcon-appelle-a-la-mobilisation-generale-pour-l-apprentissage.htm
- "La mission de Régis Marcon sur la formation en alternance dans la restauration", article daté du 9 octobre 2009 dans HR infos : http://www.hr-infos.fr/actualite/marche/profession/regis-marcon-mes-pistes-pour-alternance.html
- "Régis Marcon en mission pour l'apprentissage", article sur Le Journal de Julien Binz, chef de cuisine : http://www.julienbinz.com/Regis-Marcon-en-mission-pour-l-apprentissage_a151.html

Première réunion du groupe de travail

Le groupe de travail s'est réuni pour la première fois ce matin. Une petite dizaine de personnes va dès à présent travailler sur les blocages qu'il existe à la formation en alternance et réfléchir aux moyens de les faire sauter. Ont été retenus, entre autres, les thèmes suivants :
- l'accueil du jeune en entreprise et la mise en place de tuteurs
- l'amélioration de l'offre de formation en alternance
- la valorisation des métiers du service
- le développement des contrats pro

Ces réflexions déboucheront sur l'écriture d'un rapport, qui sera remis fin janvier à messieurs les ministres Hervé Novelli et Laurent Wauquiez, et sur la constitution d'une Charte de l'alternance.

Vos commentaires sont toujours les bienvenus.

L’association Générations Cuisines et Cultures met en place des échanges d’apprentis

Sébastien Richard, du restaurant La Table de Sébastien, à Istres.

L’association de chefs cuisiniers, regroupant une cinquantaine de membres dans les quatre coins de la France, s’engage dans la formation des jeunes. Comment ? En mettant en place un système d’échanges d’apprentis entre les maisons. Laurent Trochain, Président de l’association et chef du restaurant éponyme à Le Tremblay sur Mauldre (78), a répondu à nos questions à ce sujet.

Pourquoi avoir eu envie de mettre en place ces échanges ?
Laurent Trochain : Il y a quelques mois, lors d’une réunion entre les membres de l’association, un professeur nous a appris que l’échange d’apprentis existait depuis longtemps et qu’il était régi par un texte de loi. Nous nous sommes donc renseignés sur cette pratique, avons fait un essai puis décidé de la généraliser au sein de l’association.
Nous voulons montrer aux jeunes que c’est un métier qui bouge, un métier où l’on peut voyager. C’est aussi une manière d’attirer les jeunes, de les récompenser de leur travail. Le but est qu'ils voient un autre patron, une autre façon de travailler, de cuisiner, comment ça se passe ailleurs. Cela va également leur permettre de rencontrer d’autres jeunes, de tisser des liens entre apprentis. Pour nous, patrons, c’est un réservoir de futurs employés.

Vous avez déjà fait un essai. Comment cela s’est-il passé ?
Très bien. J’ai reçu pendant une semaine un élève de 2e année de CAP qui est chez Yannick Janin, restaurant L’Angélick à La Muraz (74). Il a vu comment on fonctionnait ici, mais on lui a aussi demandé de nous montrer des choses qu’il faisait là-bas, chez Yannick Janin, pour que l’échange se fasse dans les deux sens et le valoriser.

Concrètement, comment cela va t-il se passer ?
Pour le moment, nous attendons encore les calendriers mais nous devrions mettre les échanges en place à partir de janvier prochain. Ces échanges s’adressent aux apprentis de 2e année de CAP ou Bac pro, cuisine et service, et se déroulent sur une ou deux semaines pendant la période où l’apprenti est en entreprise. Le maître d’apprentissage et celui qui reçoit signent une convention. Le patron qui envoie l’apprenti prend en charge le transport et celui qui reçoit le loge. Au sein de l’association, ceux qui n’ont pas d’apprentis pourront tout de même en recevoir. Le but est que tous nos membres s’engagent à le faire. Nous voulons faire boule de neige et que cette pratique se généralise dans le secteur.

Pour plus d'informations : http://www.generations-point-c.com/

Programme des interventions sur ce blog

Une fois par semaine, sur ce blog, nous allons faire intervenir des « complices » qui nous parlerons de leur métier, de leur passion. Nous pouvons déjà vous annoncer que ces intervenants représenteront les différentes branches des métiers de la restauration, à savoir :
- la cuisine classique (bistrot, brasserie…)
- la restauration rapide
- la restauration collective (hôpitaux, collectivités, cantines…)
- le traiteur
- la petite hôtellerie-restauration de tradition
- quelques grands noms de la gastronomie française

Thierry Marx, 2 étoiles Michelin au Château Cordeillan-Bages à Pauillac, sera le premier à répondre à nos questions. Retrouvez son interview sur ce blog la semaine prochaine.

Autre concours

Un autre concours, auquel Régis Marcon apporte son soutien en tant que parrain : le Nérios d'Or. Ce concours original, qui se déroulera à Montluçon le 12 octobre prochain, met l'accent cette année, en plus du travail du cuisinier, sur celui du maître d'hôtel qui consiste à expliquer au client le contenu de chaque plat, l'accord des saveurs et les caractéristiques de chaque produit.
Ce concours est également ouverts aux apprentis justifiant, au minimum, d'un an de formation en cuisine.
Pour plus d'informations : http://www.nerios.fr

Concours ouverts aux jeunes

- Le Championnat de France du Dessert, créé par le CEDUS afin d’encourager la pratique du dessert en restauration en distinguant les meilleurs pâtissiers de France, est ouvert aux élèves de CFA (pour ceux préparant la mention complémentaire « cuisiniers en desserts de restaurant ») dans la catégorie « Juniors ». Pour s’inscrire, les candidats ont jusqu’au 4 décembre pour envoyer une recette. Après une première sélection sur dossier, les candidats retenus participeront à des épreuves éliminatoires régionales, qui se dérouleront entre janvier et mars 2010, dans huit régions françaises. Les vainqueurs de chaque épreuve éliminatoire régionale participeront ensuite à la finale nationale, le 31 mars pour les « Juniors » au Lycée Hôtelier et de Tourisme Alexandre Dumas à Strasbourg. Le jury est présidé par Frédéric Anton, chef du Pré Catelan, 3 étoiles Michelin, à Paris.
Inscriptions et informations : http://www.lesucre.com/championnat.php

- La Maison G.H. MUMM organise bientôt son 8e Trophée des jeunes sommeliers et barmen. Ce concours est ouvert aux élèves de mentions complémentaires sommellerie et bar. Les éliminatoires auront lieu le lundi 18 janvier 2010 à Nantes, Bordeaux, Marseille, Lyon et Paris et la finale le lundi 29 mars, sous le parrainage de Philippe Faure-Brac, meilleur sommelier du monde 1992, de Guy Musart, président de l’Association des Barmen de France et de Jean-Luc Petitrenaud, journaliste.

Témoignages et propositions (par e-mail)

Plusieurs d'entre vous m'ont adressé, par e-mail, des témoignages et propositions. Je les en remercie beaucoup.

Régis Marcon

Voici des extraits pour poursuivre le débat et la réflexion.

• De Philippe Q. (jeudi 1/9)
  « Nos métiers sont des métiers ARTISTIQUES. Nos amis britanniques l'ont compris en intégrant des "écoles hôtelières" dans des établissements regroupant plusieurs métiers artistiques (communication, théâtre, danse, etc.). A partir de là, avec une communication positive, ces métiers seront mieux valorisés et deviendront, je l'espère, attractifs.
  En Loire-Atlantique, nous avons mis en place un groupement d'employeurs mono-sectoriel (RESO) qui nous permet d'offrir à nos salariés de meilleures conditions de travail et de repos hebdomadaire par une bonne GPEC ; nous avons mis en place une "Charte de Confiance Hôtellerie-Restauration" qui offre à des TPE ou PME des moyens RH de grandes entreprises et sécurise l'emploi ; nous avons appuyé le tutorat et valorisé les Maîtres d'Apprentissage (MA) et Maîtres d'Apprentissage Expérimentés (MAE). »
  
• De Xavier P. (jeudi 1/9)
  « Nous avons mis en place une commission de réflexion organisée par l'AJE avec des professionnels de la restauration et des gens de l'éducation nationale. Le thème est "comment attirer des jeunes vers des métiers sous tension". Pour l'instant la piste la plus privilégiée serait le témoignage de professionnels dans des classes de 4ème. Je l'ai déjà fait dans une classe de 3ème cette année et ce fut très intéressant. Pour attirer les jeunes vers notre métier passionnant mais difficile, seule l'émotion que l'on fait passer au travers de nos parcours et de nos histoires leur donneront l'envie de se lancer.
  Le seul moyen de les attirer dans nos maisons c'est d'aller les chercher dans les écoles.
  
• De Stéphane D. (jeudi 1/9)
  « Avec ma petite expérience dans l’alternance j’ai pu remarquer que la plupart des jeunes qui se forment en alternance le font par rejet du système scolaire « normal », ils partent en alternance et là ils retombent dans le même système avec la difficulté supplémentaire de travailler dans une entreprise. Ils ne s’y retrouvent pas, et bien souvent aussi lorsqu’ils arrivent en entreprise le poste disponible n’est pas forcément celui qu’ils pensaient trouver. ET DONC ECHEC.
  Je pense aussi qu’il faudrait travailler sur le rythme de l’alternance et la durée des contrats.
  Il faut absolument que les entreprises se mobilisent en amont de ce parcours de formation, pour valider leur profil de poste disponible, préparer en interne le rôle du tuteur, préparer l’accueil du nouveau salarié ce qui bien souvent est négligé. Il faut aussi que l’entreprise par l’intermédiaire du chef d’entreprise ou du tuteur s’implique dans la formation faite au centre de formation pour qu’il y ait un réel échange. Et pourquoi pas mettre des passerelles entre les entreprises d’un même secteur géographique car un jeune qui ne se plait pas dans une entreprise il pourrait se plaire chez le voisin.
  Ne pas oublier qu’un salarié en alternance est un salarié en formation et qu’il est normal qu’il ne sache pas tout et de même que le salarié prenne bien conscience qu’une entreprise n’est pas une cour de récréation et qu’il a des devoirs envers elle, pas que des droits. »
  
• De Pascal C. (vendredi 2/9)
  « Etant très favorable à l’alternance, je vous confirme notre soutien dans votre démarche car cette formation est la plus adaptée à notre profession.
  Un point important semble avoir été oublié pour les établissements comme le notre au rythme saisonnier.
  En effet, il semble intéressant que les sites saisonniers puissent avoir des apprentis dont le rythme scolaire serait adapté au rythme des saisons.
  Je comprend que cela n’est peut être pas simple à mettre en place mais le potentiel est énorme car nous avons en France beaucoup d’établissements saisonniers. »

Réponse au commentaire de Mr Levaslot

Monsieur Levaslot,

Merci pour votre commentaire et bravo pour votre engagement.
J'ai bien compris votre inquiétude, mais rassurez-vous, ma mission c'est l'alternance et l'apprentissage en restauration, mais la formation c'est un tout et je ne tiens pas à mettre de côté l'enseignement des lycées.
Je pense avant tout au jeune, son profil, son âge, son expérience et surtout son vécu scolaire.
A partir de là, tout doit être mis en place pour l'accueillir, le former, lui donner envie de s'épanouir dans ce métier et on doit lui ouvrir toutes les portes.
Je travaille en symbiose avec les CFA et les lycées.
Vos commentaires pourraient faire l'objet d'un sujet de débat et je propose à d'autres personnes de réfléchir à votre témoignage et avis.

Cordialement,

Régis Marcon

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Mobilisation générale

Mardi 29 septembre, lors d’une conférence de presse qui s’est tenue à Bercy, Régis Marcon a dévoilé à la presse, aux organisations professionnelles et aux organismes présents, son plan d’action. Après avoir rappelé le cadre de sa mission et son expérience en matière de formation, il a appelé à la MOBILISATION GENERALE de tous les acteurs de la profession. « Tout le monde a tout intérêt à travailler ensemble car cette baisse historique de la TVA doit, pour moi, constituer une occasion de développement de notre secteur. Il ne faut pas laisser passer cette chance qui est offerte à la profession de se restructurer, de s’adapter et de donner l’image positive qu’elle mérite. »

Pour réussir cette mission, Régis Marcon ne travaillera pas seul. Pour réussir, il est convaincu qu’il faut unir les forces des acteurs en puissance. C’est pourquoi il a annoncé la création d’un groupe de travail, dont les noms seront communiqués ultérieurement, et la création de ce blog, ouvert à tous ceux qui souhaitent apporter leurs réflexions ou leurs propositions. « Mon objectif est de rassembler l’ensemble de la profession autour de ce projet ambitieux mais important pour l’avenir de la profession » a t-il déclaré.

Quelques pistes de réflexions ont déjà été présentées :

- l’attractivité du secteur : l’image des métiers de la restauration, les conditions de travail, les perspectives de carrière…

- l’accueil des jeunes en alternance - l’élargissement de la formation en restauration à d’autres types de cuisine

- les problèmes d’hébergements, de transports

- la question relative au maintien des jeunes dans les entreprises

- la formation des tuteurs

- la mobilisation des entreprises autour de l’alternance

- la collaboration et communication entre les différents acteurs

- l’adaptation des enseignements à l’évolution de la restauration

- le problème du contrat de professionnalisation

Avec ce groupe de travail, et ce blog, l’idée est de faire connaître et remonter les bonnes pratiques, les bonnes méthodes. Nous comptons donc sur vous, vos commentaires, vos idées, vos réflexions, pour avancer vers un seul et même but : améliorer la formation des jeunes.